美味しくて意外と簡単な燻製のつくり方

美味しくて意外と簡単な燻製のつくり方

生きているうちに叶えたいの夢のひとつに鮭とばとビーフジャーキーを飽きるまで食べたいというものがあります(ご挨拶)。どうもこんにちはかわさきです。

今回は地味に社内で活動を行っておりますマグネッツ燻製部の活動報告としまして、意外と簡単にできる燻製についてまとめてみました。

目次

そもそも燻製とは?

食材を香りのいい木材の煙でいぶして、風味をつけるとともに殺菌して長期保存出来るように加工する調理方法です。

現代では保存記述が向上し、わざわざ燻煙しなくても長期保存が可能になりましたのでいつもと違う風味を楽しむために行われることが多いです。

かつおぶしなんかも燻製の一種ですね。スモーク◯◯とつく食品は大抵燻製です。

スモークチキン。てりってりやで!

燻製の種類

「冷燻・熱燻・温燻」の3種類があります。

冷燻

15~30℃ほどの低温の煙でいぶす方法です。木材に火をつけると当然高温になりますが、冷燻は煙を一度冷却する必要があり、大掛かりな設備が必要になるためなかなか家庭で行うには難しく上級者向けの方法です。
代表的な製品にスモークサーモン、ビーフジャーキー、生ハムなどがあります。

熱燻

80℃ほどの高温の煙でいぶす方法です。家庭で行う場合はコンロに直接かけると簡単に行なえます。普通の調理に近い方法で、短い調理時間で食材そのもののジューシーさを残したまま燻製にすることが可能です。ただし、長期保存には向きません。アウトドアで釣った魚をその場で、塊肉をまるごと燻煙…といった時に向いています。

温燻

30~60℃ほどの煙でいぶす、最もポピュラーな方法です。一般的な燻製はこの温燻を指します。保存期間は大体3〜6日程度。簡単に風味のある燻製を味わうことが出来ます。

今回は温燻・熱燻でつくる燻製をご案内します。

燻製を作るのにいるもの

スモーク用の木材

主にスモークウッド(木材)とスモークチップ(チップ状)があります。

スモークウッド


進誠産業 スモークウッド サクラ NoS-853-A

木を細かく砕き、棒状に固めた塊です。直接火を付けて使用します。
一度火をつけると長時間燃え続けますので、長時間・大きな容器での燻製に向いています。
いぶす時間や分量に合わせてカッターなどでウッドを切って、調節します。

スモークチップ


ソト(SOTO) スモークチップス 熱燻の素『老舗さくら』 ST-1311

木材を小さな木辺にしたものです。
直接火をつけるのではなく、受け皿やフライパンに入れて、下から熱して使用します。
ウッドよりも調整がしやすく、小さな燻製器や少ない食材を燻製するのに向いています。逆に燃え尽きるのが早く、継ぎ足しながら使用しないといけないため長時間の燻製には向いていません。

どちらもホームセンターや東急ハンズに行けば売っています。(私は見たことがないのですが、100円ショップでも売っているという情報あり。)

色々な木材(サクラ、クルミ、リンゴ etc…)のウッド/チップがありますので、食材やお好みに合わせてお選びください。

スモークウッドに着火!!!

燻製器

燻製器もホームセンターなどで売っています。

こういった簡易的なダンボールのものから…


ソト(SOTO) 燻家 スモークハウス ST-114

鉄製の本格的なものまで…


ソト(SOTO) いぶし処 お手軽香房 ST-124

いろいろありますね。

実は燻製器ですが、買わなくても身近な材料で簡単につくることができます!

1.ダンボール製燻製器

【材料】

  • ダンボール
  • バーベキュー用の網(100均のものでOK)
  • ガムテープ、カッター、アルミホイル等

作り方はいたって簡単です。

上部に網用の切込みを入れて、差しこむだけ。
底にアルミホイル等に載せたチップを入れていぶします。

一度に結構な量を一気にいぶすことが可能です。

ダンボール燻製器組立後(烏龍茶)

ダンボール燻製器でいぶしているところ

↓こちらを参考にさせて頂きました、ありがとうございます!

2.ボールを使った燻製器

【材料】

  • ボウル×2個(同じサイズのもの)
  • 割り箸

以上!

材料は全て100均で調達可能です。

これはもう作る…というレベルではないのですが、片方のボウルに木材を入れ、間に網を挟み、その上にボールを重ねていぶします。その際、完全に密封してしまうと火が消えてしまいますので、網とボウルの隙間に割り箸等で隙間を作っておきます。

少量のものをいぶすのに向いています。(匂いを気にしなければ)室内でもできちゃいます。

私は主にこの燻製器(?)を使用しています。

ボウル燻製器を組み立てたところ

ボウル燻製器 on 鶏肉

↓こちらを参考にさせて頂きました、ありがとうございます!

3.土鍋を使った燻製器

【材料】

  • 土鍋

要領はボウルと一緒です。土鍋の底に木材を入れて間に網、土鍋の蓋でフタをして(アルミホイルや同じサイズの土鍋をもう一つ使用しても可)いぶします。

土鍋なので、そのままコンロにかけて、熱燻することが可能です。

土鍋燻製器 in スモークチップ

土鍋燻製器で作ったベーコン

↓こちらを参考にさせて頂きました、ありがとうございます!

こんな食材が燻製に向いています

  • 卵(鶏卵・うずらの卵)
  • 白身魚(サーモンなど)
  • プロセスチーズ
  • 練り物(かまぼこ・はんぺん・ちくわなど)
  • ホタテ、牡蠣、つぶ貝
  • たらこ
  • 肉類(鶏・牛など)
  • ソーセージ
  • ナッツ

etc…

水分が少ない淡白な食材が燻製に向いています。

味のない食材の場合、事前に下ごしらえが必要です。
また、直接火を通すわけではないので、生食出来ないもの(肉類など)は、事前に茹でるか、燻製後に火を通すなどして食べましょう。

チーズなどの加工食品は下ごしらえが必要ないので、手軽に燻製にすることが出来ますのでオススメです。

燻製というとベーコン、ハム、ジャーキーなどのお肉類を思い浮かべる方も多いかと思いますが、肉類はなかなか難しく、上級者向けとなっております。

今回は私のイチオシ、簡単に美味しくできる卵とホタテの燻製を例にご案内します。

燻製の作り方

1.食材の下ごしらえ(塩漬け)

食材は通常、「ソミュール液」という、塩やスパイスを溶かした液に漬け込みます。

ですが、長期保存するわけではない場合、そこまで濃い液にしっかり漬け込む必要はありませんので簡単な下準備でOKです。

卵の場合

塩漬けでもいいですが、普通の味玉を燻製しても美味しく仕上がります。
漬け込む時間は1日程度でOKです。

ちなみに、味玉の作り方はよしだ謹製のこちらをどうぞ…(笑)

味玉子

ホタテの場合

生食用のボイルホタテを使用します。
こちらも下ごしらえは簡単。クレイジーソルトを振りかけるだけです。


クレイジーソルト 269g

しばらく置いておくと、塩が浸透して白くなってきます。

ホタテにクレイジーソルトをまぶしたところ

2.乾燥

燻製は食材に水分が残っていると煙が行き渡らなかったり、酸っぱくなったりしますので、いぶす前にしっかり乾燥させます。
キッチンペーパーでくるんで、タッパなどに入れず、そのまま冷蔵庫で1時間程度乾燥させます。

3.いよいよいぶします

さて、いよいよ燻製です。

燻製器に火を付けたウッド、もしくはチップを入れて火にかけいぶします。
時間は火加減や食材によりますが、30分~1時間程度です。

こちらは1時間程度いぶした写真です。

卵の燻製 燻製後

卵。火元に近いところはちょっと焦げてますね。

ホタテの燻製 燻製後

そしてホタテ。いい色です。

いぶしている間は気になってついついのぞいてしまいますが、煙が逃げて温度も下がってしまいますので程々に…。

4.できたー!さぁ食べるぞ…の前に、寝かせる

出来たてをすぐに食べるのも美味しいですが、1日~ 寝かせると煙の風味が馴染み、圧倒的に美味しくなります。

ただ、上記の方法の場合、長期の保存には向いていませんので、1週間程度を目安に食べきってください。

燻製をする時の注意事項

  • 燻製ですので、もちろん煙が半端無く出ます。室内で行う場合は換気扇の下などで行うことをおすすめします。(それでもかなり煙臭くなります…)また、ご近所迷惑にならないようにお気をつけください。
  • 火を使いますので、火の元にお気をつけください。屋外で行う場合は火気厳禁ではない場所で行いましょう。

終わりに

ちょっとの手間でとっても美味しく出来る燻製、いかがでしたでしょうか?
ね?簡単でしょう?(本当に)

燻製はお酒のおつまみはもちろん、おかずにもピッタリですので、ぜひぜひチャレンジしてみてください!

マグネッツ燻製部も若干休眠状態なのでそろそろ活動再開したいですね…(ちらっちらっ)

そのうち誰かが「上級編 ベーコンの作り方」をアップしてくれることを期待しつつ終わります。

同じカテゴリー(生活・趣味)の記事